對惡魔果實施展的神奇魔法： 淺談可可後製

不同後製處理法的咖啡，各自有著處理法框架下某種風味樣貌的輪廓，對於咖啡品飲者來說，相對容易地根據自己喜好的風味表現，選擇特定處理法的咖啡；而來到精品巧克力的世界，後製階段中影響可可豆品質最大的關鍵基石便是「發酵」。一般而言，我們會將可可的「後製」定義為採收後處理原物料到可可乾豆這段過程，可可豆相較於咖啡生豆，其中的成分物質組成，不僅有更多油脂，醣分也更高，若未歷經發酵這段過程，可可豆裡面的成分便無法轉成人們喜愛的風味物質，做出來的巧克力平淡而無味。也因此，採收後的可可果實，透過後製處理，不僅脫除大量的果肉果膠外，也讓可可豆的風味前驅物質，在這個階段得到關鍵性的影響，使可可豆的風味到達一定水準。

首先是菌種。整個發酵的過程，可以說是三種微生物作用的平衡拿捏──酵母菌、乳酸菌及醋酸菌。傳統的可可後製多半以自然落菌為主，而隨著生產技術進步或是商業規模化，或為穩定製程、或為提升風味，也有農園採用商業菌株接種。 接著是發酵條件。發酵前 48 小時可可豆在箱內靜置不翻攪，目的是讓酵母菌進行厭氧發酵；接著每特定時段要翻攪一次（常見頻率是 12 小時／次），翻堆目的有兩個，其一是讓溫度均勻分布，其二則是使空氣進入，讓乳酸菌、醋酸菌活化。傳統上，發酵的天數一般為 5 到 7 天，即便某些特殊處理下有些不同做法，其核心目的也是在於發酵進程的控制。發酵期間果肉被分解後，便會從發酵槽下面的洞槽中陸續流出，變成果汁（在生產當地這可以變成另一種商品）。好的發酵、完全的發酵所產生的氣味是好的，然若發酵過頭，或有雜菌（產孢菌）污染，腐酸味湧出後，可想而知可可豆的品質也就無力回天了。 此處要特別額外補充的是「發酵」和「風味附著」（如同近年咖啡後製發展出的各式Infused製程 ）常常被混為一談，一般消費者可能無感，但對精品巧克力業者來說，我覺得其中關鍵在於正確資訊的傳遞：誠實揭露製程的關鍵資訊，讓消費者得以認識、得以有選擇。

隨著土然團隊這幾年的推廣，我們觀察到近年台灣可可在品質上逐漸有了突破，但同時也感受到，要讓優質巧克力如同精品咖啡般成為人們的日常，還有很長一段路要走。期待我們能透過一片片悉心製作的巧克力，不僅讓吃的人感受到幸福，也能讓更多人認識台灣可可，告訴全世界，台灣是全球少數有能力既種植可可，又能在地製成精品巧克力的巧克力王國！ 本文刊載於 C3咖啡誌 第45期