從可可豆身世談起， 解析巧克力的風味秘密

巧克力的主要成分──可可，源自可可樹，最早可追溯到馬雅文化，當時的馬雅人已有用可可製作成飲品的紀錄，「chocolate」一字源於「xocolat」，指的便是以可可製成的飲料。西班牙人將可可帶回歐洲後，巧克力很快地在貴族圈引起風潮，也因此被帶到哥倫比亞、墨西哥等殖民地大量栽培，在這期間主要都是以飲品的方式被使用，直到1850年，英國人 JosephFry 引進新的製作技術，固體型態的巧克力塊才出現在市面上。一片片黝黑的方塊，之所以能在口中綻放出千變萬化的風味，關鍵不僅在於烘焙、碾碎、研磨、調溫乃至入模成型等過程，原物料的產地風土、栽培方式及後製條件等因素，更賦予每隻可可豆獨有的風味個性。也因此，如何透過控制烘焙曲線、研磨時間、調整可可及糖量比例等方式，詮釋出每隻可可豆的特色風味，考驗著製作者的技藝以及對可可豆本身特質的掌握。若想要了解影響巧克力風味的因子，我們便必須從可可豆開始談起。

品茶、品咖啡的同時，我們會去探究不同茶品、咖啡的風味差異及背後影響的因素，但談及巧克力，現今大家似乎比較少進一步去探討品質與風味表現的層面。但事實上，同樣屬於農產品的可可，也會因為栽培環境、栽種方式及品種等因素，對品質及風味產生差異。如同精品咖啡，從種子到杯中環環相扣，精品巧克力同樣在乎著每一道細節，且值得你細細品味。風味，源於風土，對我而言，風土的完整概念應該要定義為自然和人文的結合。巧克力的風味差異，可可豆起著至關重要的作用，可可豆的風味則受到種植環境、品種等因素的影響，且讓我們從品種的分類這段身世說起。

原生於中南美洲亞馬遜河流域的可可豆，傳統對於其品種的分類共有三種── Criollo、Forastero、Trinitario。Criollo 是可可的原生種，也是目前所知最古老的品種，一般公認風味頂級，有細緻的香氣及質地，但抗病性跟產量甚低，也因此後來多不斷與其他品種雜交。亞馬遜河流域以外的品種被泛稱為 Forastero，字義即是指外來種，優點在於抗病力強、產量高，但風味淡薄且帶苦澀感，多半被使用來製作平價巧克力。Trinitario 則是 Forastero 與 Criollo 的雜交種，主要栽植於加勒比海一帶。傳統上如此粗略的分類，就像我們只單純把人類按膚色區分一樣草率，於是近代透過基因定序與植物分類學，衍生出新的分類法，為可可豆的品種做出更細緻的分類。除了傳統的原生種及自然雜交下的混種外，就跟其他農作物一樣，在世界各地都有農事單位育種出適合商業栽培的可可品系，比如咖啡品種中有 SL28、SL34，可可的育種也是會以研發單位縮寫加上編號這般的代號名稱來標示，如 TSH-565、ICS-39，而目前世界最重要的兩大可可研究中心在千里達跟英國皇家學院。

可可的品種相當多樣化，每個品種都有其特色點，商業栽培中最常見的品種是 CCN-51，目前市面八成商業型巧克力用的原物料皆出於此種，抗病性好產量高。精品巧克力常使用的品種包括 Criollo、Nacional、Chuncho、Amelonado 等，它們帶來了優雅的風味體驗。Criollo 風味表現佳、香氣細緻，委內瑞拉的CHUAO 莊園以其高品質的可可而聞名於世，主要仰賴著單一種植這個品種，曾有過幾十年的輝煌時期。Nacional 在十來年前被商業炒作，號稱是世界上第四個全新品種，主要栽培區在厄瓜多，花香明顯。而祕魯 PIURA 產區中的Chuncho 品種，則以其花果香風味而受到饕客讚譽，因為花青素比例少於其他品種，又暱稱為白豆。

目前大眾吃到的巧克力都不太容易是單一品種，主因是巧克力比起其他嗜好品，市場價格一直以來都處於被看輕的景況，在大部分可可農收入有限的狀況下，便無法在栽植過程以比較精緻的方式去照顧，加上可可的栽植又都是以實生苗為主，導致不同品種混種雜交的情形相當普遍。直到近代，如同茶和咖啡在精品化的發展一樣，精品巧克力開始去探究更源頭，栽植可可的風土之於風味的影響，也漸漸讓市場關注到產區、甚至是單一品種巧克力值得玩味之處。

在台灣，可可的大規模栽植可從日治時代開始談起，當初最早是由森永製菓株式會社所引進，在台東有一個森永村，即是當時主要的可可種植試驗場域，而後來一系列的產業試驗因為太平洋戰爭而終止，十幾年後輾轉才又從屏東再生。據之前來台參與活動的ICA國際評審觀察，台灣可可品種在基因型上很多都偏向是Amelonado，在風味上以往可能偏木質、香料（丁香或胡椒）調性，近來隨著農友發酵技術提升以及樹齡成熟，在風味上逐漸跟國際上的可可產區並駕齊驅，如白花香、果香，果酸也鮮明許多。我認為，現在這個階段要定論台灣可可的風味特性似乎還操之過早，隨著可可栽植及後端的精品巧克力產業越來越成熟，相信能讓大家看到更多可能性。 本文刊載於 C3咖啡誌 第44期