當可可往昔榮光不再， 精品巧克力的未來將何去何從？

從 2022 年開始，國際可可原料價格就不斷的翻漲，到了 2024 年初，短短的 18 個月內可可豆期貨價從每噸 2,200 美元飆升到每噸 6,884 美元，2024 年 6 月一噸的價格甚至已達 9,400 美元。從平價的巧克力糖果到宛如藝術品般的精品巧克力、從烘焙業到飲料業，只要用到可可相關原料的業者，都在這波漲價風暴之中被打得體無完膚，措手不及。

“如果有一天，我們可能再也沒有巧克力？“

探究其原因，近年來，受氣候變遷與農業生態問題影響，可可產量顯著下降。主要生產國如象牙海岸和加納，面臨氣候異常導致的乾旱與病蟲害威脅，黑莢果(black pod disease)及可可腫枝病毒 (cacao swollen shoot virus)肆虐，讓可可產量直接減少三成，還有盜採金礦及過度毀林開發造成的土地污染，直接導致了市場上可可豆供應縮減的狀況。除此之外，更長期的減產原因，其實包含了沉痾已久的不公平貿易陋習這個結構性的問題，在農戶無法獲得合理收入、無法顧及家庭的情況下，更遑論對可可樹的照顧。一旦可可樹老化減產或生病，比起重新整理農園，農民寧可選擇最低成本的方式：另外燒掉一塊雨林直接種植新的樹苗。但如果這種非永續式的現況沒有改變，未來的可可價格只會不斷地攀升，總有一天變成名副其實、讓人難以企及的黑金。 隨著這兩個占全球可可產量超過一半的主要產國產量持續萎縮，可可期貨市場上的交易價格節節高漲，加上消費者對高品質巧克力的需求上升，全球精品巧克力市場持續增長的背景下，可可產業面臨前所未有的挑戰。價格壓力給巧克力製造商帶來了挑戰，迫使業界在原料成本飆升的情況下尋求創新的解決方案。

“無可替代的諸神之食“

巧克力之所以能瘋迷全球，不僅在於其多樣化的風味與口感，還因其在文化、情感和健康上的多重價值。追溯巧克力的身世，從古馬雅文明開始即被視作一種神聖的飲品，僅專屬於貴族及神明能夠享用；而後傳到歐洲，現代生物分類學之父林奈甚至將可可以帶有「諸神之食」意涵的「Theobroma cacao」來為其命名；可可豆也曾因為其稀少的產量及受人珍視的價值，而被視作交易貨幣的一種在不同國度流通著。作為這樣一種歷史悠久的慰藉食品，在漫漫時光洪流中越洋來到不同國境，以可可豆為原料製作而成的各種產品，一直以來被視為能夠激發情感聯繫並帶來愉悅體驗的象徵，即便面臨價格上漲、各種嗜好品推陳出新，巧克力仍具有不可取代的地位──無論是在甜點製作還是節慶贈禮，它始終象徵著幸福與分享。

“不是巧克力的巧克力？！“

我的好朋友陳穎在今年6月時也特別為《500輯》撰寫一篇討論巧克力與其替代品的文章。在這篇專文中，他提到了近年可可產業為了因應這些挑戰，許多廠商開始發展巧克力替代品，從使用其他食品原物料製作牛奶巧克力的替身、用釀造啤酒留下的啤酒糟（啤酒釀造過程中留下的發芽大麥）加入植物性脂肪加工成「不是巧克力的巧克力」，到直接透過培育可可植物細胞的生技創新或是尋求栽植可可樹的近親──大花可可(Cupuaçu)果實來製作不含生物鹼與咖啡因的「特別巧克力」。

“在台灣，可可及精品巧克力產業的優勢：化危機為轉機“

除了那些國際大廠嘗試的研發與改變外，很多朋友都會關心，價格漲這麼多，對像土然這樣ㄧ家小小的獨立巧克力專門店來說，成本翻漲兩三倍，要如何如往昔般經營下去？事實上，現今可可價格的衝擊對於原本使用平價物料的大型廠商影響最多，因為目前直接面臨減產危機的會是較低價的商業豆，而原本就屬於高價市場的精品豆，則是因為商業豆需求的缺口才連帶跟著漲價，因此漲幅程度相較於商業可可低許多。若我們積極一點來思考，隨著精品巧克力及工業巧克力的價差縮小，是否也代表著我們有機會讓消費者更有意願來嘗試高品質的巧克力製品？所謂危機就是轉機，大概就是這樣的情形吧！ 回到生產源頭來看，原本因為土地及人工生產成本高昂，而在市場端上交易價格本就偏高的台灣可可，也因此與國際上傳統產區可可的價格逐漸趨近，這讓我不禁去想，如果我們有機會能夠好好統整生產鏈，提供台灣可可農更充分的專業知識及適當的處理設備，當我們能讓台灣可可的品質跟產量持續穩定成長，絕對有機會成為國際可可市場的明日之星。 除此之外，隨著科技進步，人工智慧也逐漸在巧克力產業中展現潛力。就我所知，AI技術已被運用於可可豆品質檢測、風味調配，以及生產過程的優化。例如，透過大數據的收集來分析消費者偏好，能幫助巧克力公司開發出符合市場需求的創新產品。同時，在可可種植方面，使用科技工具的輔助，能協助農民預測氣候變化，優化農作物管理，以提升可可產量和品質。台灣在精緻農業上的成就，若能妥善應用到可可栽植跟後處理的掌握，相信我們能大幅提升台灣可可的生產品質，但即便到了那天，我們依舊要回歸到一樣的思考原點──我們的可可農，是否了解精品巧克力消費市場目前追求的是怎樣的風味與表現？ 如同精品咖啡的數波發展，消費者對巧克力風味的喜好持續演變，現在市場上越來越多的人追求單一產區的可可豆製成的精品巧克力，特別是具有強烈地理特色的風味。從典型可可香氣的表徵到花果調性的追求，在現今，帶有果香、甚至是些許果酸、花香的巧克力，逐漸成為流行，成為優雅品味的代名詞。此外，純素巧克力與低糖健康巧克力的興起，也反應出消費者對健康和環保的重視，也促使業界積極研發符合這些需求的產品。

“食在地，透過巧克力讓世界認識台灣的飲食文化“

從開始接觸巧克力、經營起土然這個場域的日子裡，我也觀察到了一些現象，店裡常見的在地客、社區客，來到店裡往往都喜歡品嚐不同國家的產區黑巧克力，感受不同風土的風味饗宴。而特別來到土然的外國朋友，除了會特別嘗試台灣在地可可豆製作而成的黑巧克力外，他們猶愛我們使用在地食材搭配製作的風味巧克力，烏魚子、羅漢果、台灣茶甚至取桂花入味，都是我們相當受歡迎的熱門品項。 對於巧克力職人來說，從選擇不同產區或品種的可可豆原料，到精細研磨、精確調溫的工藝，再到創意包裝，這一切都環環相扣著對細節的追求，這樣的用心使巧克力超越了食物的界限，讓每一顆巧克力成為精心雕琢的藝術、成為承載情感與創意的作品。我想，在未來隨著消費者對精品巧克力認知的提升，職人精神將進一步推動精品巧克力市場的繁榮，畢竟對於喜歡巧克力的人來說從可可開始到最後成品的風味變化及感官上的刺激享受，是無法由其他嗜好品所替代的，這也是激勵著我持續走在這條路上最大的動力。在此同時，我也希望能將巧克力作為媒介，讓更多人認識台灣的在地飲食文化，透過優先應用台灣在地的食材搭配風味調性適宜的可可豆，讓土然的巧克力做出風味上的亮點及市場差異，讓美味且健康的巧克力繼續陪伴我們的生活日常。

“本文刊載於 C3咖啡誌 第46期“