最新消息
2021.03.06 March
到底什麼是bean to bar?
喜愛巧克力的你，Have you“bean to bar”before？ 長此以往，大家較為熟悉的巧克力品牌，不外乎GOVIDA、VALRHONA、Lindt，饕客們趨之若鶩的義大利AMEDEI或法國BONNAT，以及烘焙業者不陌生的MICHEL CLUIZEL、L’Opera、CACAO BERRY等等。 不同於一定經濟規模的大品牌，Bean to bar強調的概念，是從挑選產區可可豆開始，經過原豆烘焙、破碎、研磨、調溫至入模成型等過程，皆由製作者自己決定、進行操作處理。除了產地風土、栽培方式、後製條件，賦予每隻可可豆獨有的風味個性之外，如何透過控制烘焙曲線、研磨時間乃至可可及糖量比例調整等方式，詮釋每隻豆子的特色，考驗著製作者的技藝，也正是Bean to bar 最為有趣迷人的地方。
“「從可可原豆的選用，直到烘焙、研製最後製成一片片巧克力的過程，每個環節都由品牌端精心處理，凸顯產區特色風味與製作者的技藝。」“
烘焙：可可生豆帶著發酵過程所產生的酸澀味，經過高溫烘焙產生梅納褐變反應後，能產生更多迷人的風味香氣，常見的可可烘焙溫度落在120至160°C之間，TERRA土然的可可烘焙參數依據各產地原豆差異調整，以較溫和的烘焙條件為原則，保留可可原豆既有特色與發酵所發展出的風味。儘管烘焙環節在多數巧克力製程被視為必須，然而也存在不經過烘焙、直接製程巧克力的案例，比如在紐約布魯克林區的Raaka Chocolate，便標榜使用未烘焙的可可豆直接製成巧克力聞名，該品牌的巧克力酸質較為突出，產區特色表現極具鮮明。
破碎：可可樹Theobroma cacao的種子是可可豆，可可豆薄硬種殼內的可可豆仁Nibs，是巧克力主要的原料與風味來源。由於種殼是致使巧克力產生類似塵土、草藥等雜味的原因，因此在可可原豆經過破碎後，需要藉由風選設備將種殼與豆仁分離。除了種殼需要分離之外，倘若可可採收的熟度過高，可可豆內含的胚根Radicle比例過高，亦會造成苦味及影響口感細緻度的狀況，必須以人工仔細挑除。
研磨及精煉：經過上述環節的可可豆仁，已明顯散發可可香氣，不過要成為絲滑的可可膏，尚須以研磨機Grinder初磨成粉，再將原料移至精煉機Concher進行漫長的精煉。根據原料投入量與機器型態的不同，精煉時間自48小時至5天不等，在這段過程中，加糖的時間點與精煉溫度等都是重要的變因。 由於過早加糖會讓酸味物質不易揮發，多半需要讓可可膏獨自精煉數小時後才會加糖；精煉過程中酸味會因揮發而減少，與此同時芳香物質也會隨之減少。此外，儘管巧克力的粒子越磨越細，直到舌頭感受不到的30微米以下會顯得思華，然而過度精煉反倒會致使過細的粒子互相凝聚，變得跟水泥一樣黏稠。溫度高一點，可能酸味較少，麥芽焦糖香比較多，溫度低一些，果酸味比較強，較細緻的果香花香也保留的較好，因此精煉溫度高低亦影響最後成品的風味調性，整個精煉過程，必須透過控制各項變因，尋找最合適的平衡點，表達帶有製作者個性的巧克力風味。
透過影片形式的介紹，相信可以更清楚了解bean to bar的實際操作過程。
